濃縮棗汁生產(chǎn)工藝
1工序： 原輔料驗(yàn)收
由采供一部負(fù)責(zé)每年4月、6月、7月份分三次對原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，4月份采土樣，6月份、7月份采紅棗樣由化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留，采供部根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果評定合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商應(yīng)具備"農(nóng)藥殘留普查合格證明".原料果進(jìn)廠時(shí)，司磅員檢查每車原料果的"農(nóng)藥殘留普查合格證明",對無此證明的紅棗拒收，并做記錄。紅棗質(zhì)檢員按照XXX/ISO C-GL-XXX-XXX 《紅棗收購程序》和XX/ISO C-XX-XXX-XXX《紅棗質(zhì)檢辦法》對紅棗進(jìn)行檢驗(yàn)、將檢驗(yàn)合格的紅棗收入果槽，不合格的紅棗實(shí)行出廠分揀**合格再行收購或拒收。
無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后，采供二部及時(shí)委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存，使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則；酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫中，使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后，采供二部及時(shí)委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后入庫，分類存放并做明確的標(biāo)識(shí)。
2工序：果槽
將驗(yàn)收合格的紅棗按果槽號（1-5號）逐次輕卸入果槽，要求紅棗中無繩頭，包裝物等雜物，并做好各果槽紅棗貯量記錄。車間生產(chǎn)時(shí)，按照果槽進(jìn)貨的先后順序，遵循先進(jìn)先出的原則正確使用果糟中的紅棗。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé)，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生，當(dāng)班紅棗質(zhì)檢負(fù)責(zé)落實(shí)。
3工序：一級輸送清洗
生產(chǎn)部一級坑工位揀選工根據(jù)紅棗進(jìn)入果槽的順序，用一級坑循環(huán)水將紅棗從果槽輸送**一級坑處，在這個(gè)流通過程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗，同時(shí)比重大的一些物質(zhì)（泥沙、石塊、金屬等）沉入沉降坑中，經(jīng)過隔柵，將水和紅棗分離，紅棗進(jìn)入二級輸送果道，水流入一級循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入果槽循環(huán)輸送紅棗。在一級坑隔柵處用自來水/軟水對紅棗進(jìn)行噴淋清洗。一級坑的循環(huán)水每天開機(jī)時(shí)使用自來水，生產(chǎn)過程中二級坑多余的循環(huán)水不斷的補(bǔ)充進(jìn)入一級坑，一級坑多余的循環(huán)水直接排放，保持一級坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。
要求：
1、保證紅棗先進(jìn)先出。
2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。
3、確保一級坑水不倒流入二級坑。
4、每天大清洗時(shí)徹底更換一次一級輸送清洗系統(tǒng)的水。
4工序：二級輸送清洗
用二級坑循環(huán)水將紅棗從二級輸送果道始端輸送**二級坑處，在這個(gè)流通過程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗，經(jīng)過隔柵，將水和紅棗分離，紅棗進(jìn)入一級提升工序，水流入二級坑循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入二級輸送果道始端循環(huán)輸送紅棗。二級坑的循環(huán)水每天開機(jī)時(shí)使用自來水，生產(chǎn)過程中，根據(jù)二級循環(huán)水池的水位，將處理過的軟化水不斷的補(bǔ)二級循環(huán)水池，二級循環(huán)水池多余的循環(huán)水進(jìn)入一級坑，保持二級坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。
5工序：一級提升
用一級螺旋提升機(jī)將紅棗提升**揀選臺(tái)。通過調(diào)節(jié)提升機(jī)變速箱調(diào)節(jié)原料進(jìn)料量，以保證生產(chǎn)需要。
6工序：揀選
在揀選臺(tái)上隨著紅棗的滾動(dòng)將霉?fàn)€果變質(zhì)果、雜質(zhì)揀選挑出，此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下，選果臺(tái)上的紅棗成單層擺放，每個(gè)選果臺(tái)保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長每2小時(shí)監(jiān)測爛果率，并做記錄。揀選后的原料果進(jìn)入三級輸送清洗工序。
7工序：爛果輸送
將揀選臺(tái)撿出的爛紅棗等雜質(zhì)用螺旋提升機(jī)輸送出車間，作為非食品用。
8工序：浮洗
在這個(gè)流通過程中使紅棗在浮洗機(jī)中隨水流動(dòng)翻轉(zhuǎn)，得以充分的浸泡、清洗后，紅棗進(jìn)入消毒池。
9工序：二級提升
在浮洗機(jī)末端，用提升機(jī)將原料果輸送到滾杠輸送機(jī)，清洗水用泵打回浮洗機(jī)繼續(xù)循環(huán)，同時(shí)將清洗水與原料果分離。
10工序：消毒
在消毒池中，使用消毒劑（一般是二氧化氯）主要?dú)⑺兰t棗表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。
11工序：滾杠噴淋清洗
原料果在滾杠輸送機(jī)上用高壓噴淋水沖洗。
12工序：三級提升
用三級提升機(jī)將紅棗提升**破碎機(jī)。
13工序：破碎
將清洗干凈的紅棗用布赫破碎機(jī)破碎為4-6mm（依紅棗成熟度調(diào)整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，儲(chǔ)存果糖化，破碎粒度大）的果漿，要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng)，分別用小、中、大篩網(wǎng)。根據(jù)紅棗的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時(shí)工藝通知單。果漿用泵通過不銹鋼管道輸送進(jìn)入果漿加熱器。
14工序：果漿加熱
果漿經(jīng)過果漿加熱器，使果漿的溫度升溫到20-35度，以利于果漿酶分解和壓榨，提高出汁率。果漿加熱器的使用根據(jù)果漿的溫度而定。
15工序：果漿暫存
果漿在加熱、加酶后用泵經(jīng)管道打入果漿罐中，保留一定時(shí)間使果漿充分酶化，提高出汁率。果漿罐為2個(gè)，一個(gè)罐中果漿進(jìn)行酶解，另一個(gè)保證正常生產(chǎn)，酶化時(shí)間必須大于30分鐘。
16工序：壓榨
使用布赫HP5005i榨機(jī)對破碎后的果漿進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁進(jìn)入一級過濾工序，果渣在本機(jī)內(nèi)進(jìn)行加水萃取并進(jìn)行二級壓榨。
BUCHER:一榨： 充填量：8-11噸/h
壓榨時(shí)間：50-60min
出汁率：80-85%
二榨： 加水量：果渣∶軟水=1∶1
酶解時(shí)間 :大于30分鐘
設(shè)定出汁率：>50%
壓榨時(shí)間：30-40分鐘
17工序：一級過濾
將壓榨出的果汁通過旋轉(zhuǎn)過濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣，透過的果汁進(jìn)入**次巴氏滅菌工序，每天清洗時(shí)肉眼目視檢查一次一級過濾篩網(wǎng)的完整性，并做記錄。#p#分頁標(biāo)題#e#
18工序：果渣排放
二級壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間，連續(xù)排放，運(yùn)出工廠作為非食品用途（飼料等）.
19工序：生汁暫存
經(jīng)過一級過濾的生汁用泵輸送**生汁暫存罐（2個(gè)生汁罐，一個(gè)保證正常生產(chǎn)，一個(gè)清洗備用）.
20工序：前巴氏殺菌
果汁在98±2℃（或根據(jù)臨時(shí)工藝通知單執(zhí)行）的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細(xì)菌（但不能殺死芽孢）、使紅棗中固有的酶失活，使紅棗中含有的淀粉糊化，前巴氏殺菌后的果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫**50-53℃后由管道送**酶解澄清罐。
21工序：酶解澄清
果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質(zhì)（防止果汁出現(xiàn)沉淀和渾濁）.酶的濃度、酶化溫度和時(shí)間因紅棗品質(zhì)不同而不同，一般情況下，酶化溫度和時(shí)間分別為50-53℃和90分鐘，酶解后的果汁用泵通過二級過濾裝置輸送**超濾循環(huán)罐。
要求（或執(zhí)行臨時(shí)工藝通知單要求）:
（1）溫度：50-53℃；
（2）酶解時(shí)間：90min
（3）加酶時(shí)間：當(dāng)酶解罐液位達(dá)到攪拌器軸位時(shí)開始加酶；
（4）總工辦根據(jù)紅棗原料情況及實(shí)驗(yàn)結(jié)果向生產(chǎn)部、技術(shù)質(zhì)檢部開出酶解工藝單；
（5）生產(chǎn)部澄清工位操作工根據(jù)工藝通知單要求進(jìn)行加酶，滿罐后通知化驗(yàn)員罐滿時(shí)間。
（6）滿罐后70分鐘，化驗(yàn)員取樣檢測果膠、淀粉，如有異常立即通知生產(chǎn)部澄清工位操作工并報(bào)當(dāng)班品控員。
（7）生產(chǎn)部澄清工位操作工接到化驗(yàn)室通知后方可進(jìn)行下一步操作。
22工序：二級過濾
二級過濾裝置是安裝在酶解罐**超濾循環(huán)罐之間管道上，孔徑為1.5mm左右的過濾器，除去可能的果肉大顆粒或其他雜質(zhì)，每天清洗超濾時(shí)肉眼目視檢查、清洗一次該過濾器的完整性，并做記錄。
23工序：超濾
超濾膜的孔徑為0.02?m,經(jīng)過超濾除去果汁中水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02?m的物質(zhì)（包括微生物）以及可能存在的金屬碎屑等雜質(zhì)。超濾后的果汁用泵經(jīng)管道輸送**清汁暫存罐。
要求：
（1） 50℃<循環(huán)罐濁汁溫度<53℃；
（2）超濾濁汁糖度小于18BRIX;
（3）正常生產(chǎn)時(shí)，T4罐液位>60%;
（4）固形物含量<30℅；固形物含量>30℅時(shí)，開始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗(yàn)室送樣一次，檢測固形物含量；
（5）提糖糖度<5Brix;
（6）超濾清汁濁度<0.4NTU.如果指標(biāo)不符合，超濾進(jìn)行循環(huán)直**指標(biāo)合格后方可出料。
（7）UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar;
（8）20℅<清汁暫存罐液位<70℅；
（9）清汁暫存罐中清汁存放時(shí)間不超過1小時(shí)，如超過1小時(shí)，理化化驗(yàn)員對指標(biāo)進(jìn)行檢測，如果不合格重新過濾。
（10）超濾開啟后通知化驗(yàn)員取樣檢測清汁指標(biāo)，化驗(yàn)員每2h檢測一次超濾出口果汁的理化指標(biāo)。
24工序：提糖
當(dāng)超濾循環(huán)液中固形物含量達(dá)到30%后，應(yīng)向超濾循環(huán)液中加入軟水，將循環(huán)液中的糖份浸提**<5BX以下。浸提出果汁用泵經(jīng)管道輸送**樹脂吸附工序，截留的固形物直接排放。
25工序：固形物排放
超濾提糖結(jié)束后，按下自動(dòng)排渣鍵，截留的固形物從循環(huán)系統(tǒng)中排放。
26工序：吸附
通過樹脂吸附除去果汁中的單寧、酚類物質(zhì)后，將果汁用泵輸送**四級過濾工序。
脫色樹脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱運(yùn)行，一套再生，1套備用。
（2）吸附終點(diǎn)清汁指標(biāo)：色值>65%;
脫酸樹脂吸附要求：兩組樹脂，一組運(yùn)行，一組再生。
吸附終點(diǎn)清汁指標(biāo)：
酸度：<0.04%
顏色：水白色
27工序：四級過濾
經(jīng)過樹脂吸附后的果汁使用50um的金屬過濾器除去可能的樹脂顆粒或其他雜質(zhì)，透過的果汁用泵經(jīng)管道輸送**蒸發(fā)濃縮工序。每周大清洗時(shí)，打開過濾器肉眼目視檢查一次四級過濾器的完整性，并做記錄。
28工序：蒸發(fā)濃縮
采用10TGEA四效六段降膜蒸發(fā)裝置，將果汁中的水份進(jìn)行蒸發(fā)分離，冷凝水（即軟水）作為紅棗清洗用水或二榨萃取用水、超濾提糖用水，使果汁濃縮，糖度由9~18BX濃縮**70.3±0.2BRIX.
要求：
（1）四效降膜蒸發(fā)器：
一效溫度：96℃
二效溫度：85℃
三效溫度：74℃
四效溫度：55℃
（2）濃縮后的果汁在冷卻板片中經(jīng)冷卻循環(huán)水和冰水迅速降溫**25℃以下。
（3）理化化驗(yàn)員每4h對四效出口果汁檢測糖度、酸度、色值、濁度、透光率等指標(biāo)，并目測果汁顏色。微生物室化驗(yàn)員每12小時(shí)檢測一次出口濃汁的TAB指標(biāo)。
（4）糖度：四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix
（5）四效出口濁度≤2NTU;
（6）軟水降溫**50-53℃，進(jìn)入軟水罐。
29工序：濃汁暫存
經(jīng)過降溫的產(chǎn)品用泵輸送**批次罐中暫存，當(dāng)液位達(dá)到攪拌器時(shí)開始攪拌，果汁邊進(jìn)邊攪拌，罐滿后攪拌均勻，將攪拌均勻的果汁做為一個(gè)批次，用泵經(jīng)管道輸送**紙板過濾系統(tǒng)。當(dāng)果汁需要儲(chǔ)藏時(shí)進(jìn)入降溫工序。
要求：
（1）批次罐開攪拌器之后每4小時(shí)生產(chǎn)部送樣，化驗(yàn)室檢測濃縮汁糖度、色值、濁度指標(biāo)。
（2）批次罐滿罐后化驗(yàn)員按照內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行檢測，微生物化驗(yàn)員每罐檢測耐酸耐熱菌指標(biāo)。
（3）中心化驗(yàn)室化驗(yàn)員每天抽測一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸；
30工序：降溫
當(dāng)濃縮汁需要儲(chǔ)藏時(shí)，將以上降溫**25℃左右的果汁通過熱交換器再次降溫**5-10℃左右后，用泵經(jīng)管道輸送**貯存罐中。#p#分頁標(biāo)題#e#
31工序：冷藏
將進(jìn)入貯存罐中的產(chǎn)品，在5℃以下的冷庫中冷藏。需要灌裝時(shí)將果汁用泵經(jīng)管道輸送**批次罐。
32工序：第二次巴氏殺菌
將進(jìn)入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁，在96±2℃（或執(zhí)行臨時(shí)工藝通知單的要求）的溫度下，維持6秒以上（通過控制泵速，泵速控制在≤1500r/h）以殺滅細(xì)菌，大腸菌群，致病菌。在此步驟致病菌的消減可達(dá)到5-log消減。（但不能殺死芽孢）,滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速降**20℃以下，由管道送**五級過濾工序。
33工序：五級過濾
五級過濾是一個(gè)安裝在管道上的300目的金屬管道過濾器，以截留可能的雜質(zhì)，透過的果汁經(jīng)管道進(jìn)入無菌灌裝工序。每次清洗時(shí)肉眼目視檢查一次該過濾器的完整性，并做記錄。
34工序：無菌灌裝
該工序采用FBR無菌灌裝機(jī)，濃縮果汁經(jīng)管道輸送**無菌灌裝機(jī)，利用灌裝機(jī)灌裝頭腔室溫度≥95℃的滅菌條件將果汁灌入無菌袋中（外圍為保護(hù)袋和鋼桶）,灌裝重量通過質(zhì)量流量計(jì)來控制。
要求：
（1）下線產(chǎn)品溫度：≤25℃
（2）灌裝凈重量：鐵桶：275±0.5%kg
（3）批次數(shù)量規(guī)定：
脫色脫酸濃縮紅棗清汁每批次須灌裝144桶。
（4）包裝物：灌裝工位操作工負(fù)責(zé)在灌裝前對包裝物進(jìn)行檢查，保證包裝物完整、干凈、整潔、衛(wèi)生。
（5）檢查果汁包裝物有無滲漏、污物、異物。
（6）按照化驗(yàn)室要求灌裝樣品袋。
（7）灌裝工位操作工每批次必須抽查灌裝重量。
（8）成品庫管員抽查產(chǎn)品包裝外觀。
（9）抽查比例：2%N（N代表桶數(shù)）,抽查時(shí)必須包括**桶和**后一桶。
35工序：貼標(biāo)、鉛封
每桶灌裝滿后，用蘸有75%酒精的干凈毛巾擦干凈無菌袋表面的水珠，操作工檢查合格后，折疊好無菌袋和保護(hù)袋，蓋上桶蓋，對包裝進(jìn)行鉛封。在鋼桶外壁的標(biāo)識(shí)框內(nèi)貼上標(biāo)簽。
36工序：貯存
包裝好的產(chǎn)品貯存在≤5℃干凈衛(wèi)生的庫房，并在產(chǎn)品堆放點(diǎn)有明確的標(biāo)識(shí)牌
37工序：出廠前檢查
產(chǎn)品出廠前由市場二部，目視檢查包裝物是否干凈衛(wèi)生、鐵桶桶體、桶蓋應(yīng)平整、無掉漆、無破損、無銹跡、無碰痕、無污物；包裝有無破損、果汁滲漏，桶圈、鉛封齊全，標(biāo)簽字跡清晰、位置端正等不合格情況。
38工序：發(fā)運(yùn)
將檢查合格，鉛封、標(biāo)簽完好的產(chǎn)品包裝裝車，運(yùn)輸出廠。
生產(chǎn)用水濃縮紅棗清汁生產(chǎn)過程中使用的水源為自來水和井水，符合中華人民共和G飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和其它G家的法律法規(guī)。清洗設(shè)備用純水，是由自來水和井水經(jīng)過反滲透過濾后的水；軟水是紅棗原汁的蒸發(fā)冷凝水。軟水、純水均符合中華人民共和G飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。